Некоторые истории настолько восхитительны, что вопрос об их достоверности если и звучит, то очень тихо. Таковы те, которые рассказывает старый виноградарь, с его собственными кулинарными пристрастиями. Он как-то был в пути в районе Кайзерштуль и нес в плетеной корзине парочку невзрачных клубней. И тут ему по пути встретился знаменитый гастроном, который, естественно, сразу же узнал трюфели и спросил, что тот будет с ними делать. «Ну так», вздохнул благостно старик, он их режет и жарит, и вкус отличный.
Если мы все же поинтересуемся истиной, то и истории есть что предложить. Трюфели растут не только во Франции и Италии, нет, и в немецких землях они давно известны. Их находят преимущественно в старых заброшенных виноградниках. Если вблизи есть светлый, пронизанный солнцем участок леса, состоящий из дубов и грабов, то становится интересно. Ибо во влажной земле между их корневищ вожделенный благородный гриб чувствует себя исключительно уютно. То есть это условия, которые как раз можно найти в Кайзерштуле. Там исследователям попадались даже перигорские трюфеля.
Такова ботаническая правда истории. Но она скрывает еще кое-что. Может быть, тот старый виноградарь действительно был настолько неприхотлив, чтоб оценить ценность своей находки. Как минимум в денежном выражении. Возможно, как раз в этом то и скрывается глубокое заблуждение.
Поскольку он как раз и осознал кулинарную ценность, он предпочитал, есть трюфели сам. Ибо, каким бы прилежным не казался баденец, он широко, очень широко открыт наслаждениям этого мира. И, с другой стороны, когда ему указывают на его родство со швабами, он не обязательно обращает внимание на деньги.
Последняя большая ошибка вызовет улыбку на лице знатока: жареный картофель. Это блюдо считается скорее средством для набивания желудка, чем кулинарным лакомством, едой маленьких людей. И к такому – благородные трюфели? Ну да! Удавшийся жареный картофель – настоящее произведение искусства, которым даже в Бадене владеют не все. Среди гурманов бытует совет для заведений, которые еще подают это блюдо по завершении трапезы. Его едят со студнем или печенью и никоим образом не считается, что это неподходящий гарнир к ромштексу.
Кухня Бадена вообще представляет собой удачную смесь из обстоятельности и определенной утонченности, которую охотно называют французской. Более очевидными напротив предстают некоторые австрийские кулинарные влияния, просочившиеся за долгий период принадлежности к габсбургскому господству, земля в верховьях Рейна даже называлась – Передняя Австрия. А что касается общих черт с эльзасским кулинарным искусством, то тут речь идет скорее о совершенно самостоятельных направлениях развития слева и справа от Рейна, в любом случае не без скромного влияния французской кухни. Кстати и она, если посмотреть точнее, представляет собой сочетания обстоятельных кухонь разных регионов.
Баденца, без сомнения, высокая теория кухни интересует лишь постольку, особенно в холодные месяцы, когда заведения подают только простую еду. Наивысшее удовольствие для одного, ибо видеть при этом других – свинство, именно оно и есть: шматы мяса, часто на костях, с потрохами, и даже свиные копытца и хвосты, к которым некоторые особо пылают страстью, все это с темным соусом, поданным в большой миске, из которой черпают все вместе, что придает особое ощущение общности; а соус, опять же в традиционной манере, готовится на свежей крови забитого животного, и приправляется вином и пряностями. Тут тоже есть варианты рецептов. И знатоки без устали дискутируют, у повара из какого заведения самая легкая рука. В Бадене не играет никакой роли, где растет виноград сорта Сильванер, повара все равно охотно его используют. Воистину, благословенный выбор!
